Verglichen mit der Verfärbung von gefrorenem Obst und Gemüse, das von Herstellern von knusprigem Obst und Gemüse hergestellt wird, kann es während der Produktions- und Verarbeitungsphase sowie während der Tiefkühllager- und Umlaufphase auftreten. Hauptsächlich aufgrund der Wirkung von Mikroorganismen, und das Wachstum und die Vermehrung von Mikroorganismen erfordern einen angenehmen Temperaturbereich. Über oder unter dieser Temperatur wird die Hemmung, Einstellung und sogar der Tod mikrobieller Lebensaktivitäten begünstigt. Und gefrorenes Obst und Gemüse nutzt künstliche Kühltechnologie, um die Temperatur von frischem Gemüse zu senken, was die mikrobielle Aktivität und Enzymaktivität stark hemmen und bis zu einem gewissen Grad den Verderb verhindern kann.
Hersteller von knusprigem Obst und Gemüse stellen bei gefrorenen Lebensmitteln wie gefrorenem Obst und Gemüse häufig Veränderungen in Farbe, Geschmack und Nährwert fest. Vor dem Einfrieren werden bei gefrorenem Obst und Gemüse Maßnahmen ergriffen, um die Enzymaktivität zu hemmen oder zu inaktivieren, wodurch durch das Vorhandensein von Enzymen verursachte Veränderungen der Produktqualität verringert werden.
Derzeit werden jedoch hauptsächlich gefrorene Früchte verarbeitet, und es kann zu Verfärbungen kommen, z. B. dass sich helle Früchte und Gemüse oder geschnittenes Obst und Gemüse rot oder schwarz verfärben, grüne Früchte und Gemüse allmählich ihre grüne Farbe verlieren und graugrün werden. Obst- und Gemüseprodukte verlieren ihre ursprüngliche Farbe oder vertiefen ihre ursprüngliche Farbe. Der Hauptgrund dafür ist, dass Obst und Gemüse Polyphenoloxidase-Enzyme enthalten, die Phenole unter Einwirkung von Sauerstoff zu roten und schwarzen Chinonverbindungen oxidieren, und Chlorophyll-Enzyme Chlorophyll oxidieren und zersetzen.
Darüber hinaus kann das Vorhandensein saurer Substanzen im Produktions- und Verarbeitungswasser von Obst- und Gemüse-Crispy-Herstellern auch zu Produktchlorose führen, und Metallionen können die Bräunung des Produkts katalysieren. Auch austretendes Kältemittel kann zu Verfärbungen führen. Um die Qualität von gefrorenem Obst und Gemüse sicherzustellen, ist es daher notwendig, bei der Herstellung und Verarbeitung von gefrorenem Obst und Gemüse auf jeden Schritt zu achten, die Standards strikt einzuhalten und keine Details auf die leichte Schulter zu nehmen.
