Viele Menschen haben eine falsche Vorstellung von gefrorenem Obst und Gemüse und glauben, dass es dadurch zu einem erheblichen Nährstoffverlust kommt. Tatsächlich sind gefrorene Früchte und Gemüse genauso nahrhaft wie frisches Gemüse und haben sogar einen höheren Nährwert. Dies liegt daran, dass der Rohstoffbedarf für gefrorenes Obst und Gemüse relativ hoch ist. Diese müssen von guter Qualität, geeigneter Reife, einheitlicher Größe und Länge sowie frei von Schädlingen und Krankheiten sowie Schadstoffen sein. Nach der Ernte darf es nicht durchnässt, gebunden, überlappt oder komprimiert werden und muss rechtzeitig transportiert werden. Von der Ernte bis zum Einfrieren erfolgt die Kontrolle je nach Sorte innerhalb von 4-10 Stunden und gewährleistet so die Frische der Rohstoffe. Das gefrorene Gemüse wurde in einer Umgebung mit niedrigen Temperaturen unter -18 Grad gelagert und verschiedene biochemische Reaktionen im Inneren wurden ebenfalls unterdrückt. Beim Tiefkühltransport gehen die Nährstoffe des Gemüses nicht verloren.
Beim Einfrieren von Obst und Gemüse kann das Wasser aufgrund der kurzen Dehydrierungszeit des Gemüses schnell die maximale Kristallisationszone bei 0 bis -5 Grad Celsius passieren und es bilden sich kleine Eiskristalle in den Zellen und in den Zellzwischenräumen, ohne die Zellwand zu beschädigen. Nach dem Auftauen lässt sich Gemüse gut zerkleinern und behält grundsätzlich seine ursprüngliche Farbe, sein Aroma, seinen Geschmack, seine Form und seine Nährstoffzusammensetzung bei. Nach dem Einfrieren von Gemüse enthält der Saft nicht nur eine große Menge Wasser (normalerweise 65 bis 97 Prozent), sondern auch lösliche Nährstoffe wie anorganische Salze, organische Säuren, Zucker und Knochenleim.
Wenn Gemüse langsam gefriert, dehydriert die Zellflüssigkeit und Wasser bildet große Eiskristalle, die die Zellwand schwer schädigen; Nach dem Auftauen geht eine große Menge Saft und Nährstoffe verloren, das Fleisch wird schwammig und weniger brüchig, was zu erheblichen Mengen- und Qualitätsverlusten führt.
