Mit der Verbreitung von Kühlgeräten rückten Tiefkühlkost allmählich in den Fokus der Menschen. Wir haben bereits viel Wissen über schnell gefrorenes Obst und Gemüse vermittelt, aber der heutige Inhalt bezieht sich immer noch auf schnell gefrorenes Obst und Gemüse. Lassen Sie uns wissen, welche körperlichen Veränderungen beim Schnellgefrieren von Gemüse und Obst stattgefunden haben.
1. Der Zerfall von Zellen.
Vakuolen sind bekanntlich Zellen, die in Pflanzengeweben eine große Menge Wasser enthalten. Während des Gefriervorgangs gefriert es leicht zu großen Eiskristallen, wodurch ein erheblicher Druck entsteht und die Zellen anfällig für Brüche und Schäden werden. Andererseits sind die Zellwände pflanzlicher Gewebe relativ dick und nicht elastisch, wodurch sie anfällig dafür sind, von großen Eiskristallen durchstochen oder ausgedehnt zu werden. Die Gefrierbehandlung erhöht die Durchlässigkeit von Zellmembranen oder -wänden für Wasser und Ionen. Bei langsamem Gefrieren bilden sich Eiskristalle hauptsächlich im Interzellularraum, was zu einer Denaturierung des Proteins oder einer irreversiblen Koagulation führt. Wasser aus der Zelle fließt kontinuierlich ab und die Konzentration anorganischer Salze im Protoplasten nimmt kontinuierlich zu.
2. Mechanischer Schaden.
Das erste, das Eiskristalle bildet, ist das freie Wasser im Interzellularraum, das in der Regel weniger lösliche Stoffe enthält und einen hohen Gefrierpunkt hat. Allerdings bleiben die Protoplasten innerhalb der Zellen in einem unterkühlten Zustand, und das unterkühlte Wasser innerhalb der Zellen hat einen höheren Dampfdruck und eine höhere freie Energie als die Eiskristalle außerhalb der Zellen, wodurch die Bewegung des Wassers innerhalb der Zellen in Richtung des Interzellularraums gefördert wird bindet kontinuierlich an den Eiskristallkern im Interzellularraum. Gleichzeitig werden die in den Zellzwischenräumen gebildeten Eiskristalle immer größer, wodurch es zu einer mechanischen Kompression kommt, die dazu führt, dass sich die zuvor gebundenen Zellen trennen. Nach dem Auftauen können sie nicht in ihren ursprünglichen Zustand zurückkehren, das durch das Schmelzen der Eiskristalle entstehende Wasser aufnehmen und Saft austreten lassen, was zu einer Erweichung des Gewebes führt.
